🍽 المخللات والملحرة
المجموعة الأولى من البهارات الإيرانية الشعبية هي المخللات والمخللات، وقد أدى الطعم الحامض للخل والطعم المالح للملح إلى تحفيز شهية الناس، وهذا ما جعل الناس أكثر اهتماما بتناول المخللات مع الطعام.
بشكل عام معظم المخللات والمخللات المخللات عبارة عن مزيج من الخضار مثل القرنبيط والجزر والخيار والكرفس والخضروات العطرية (الطرخون والمالح والنعناع) والملح والفلفل، والتي ستدخل أخيرًا في عملية صنع المخللات والملوحة بإضافة الماء المملح أو الخل. الفرق الأكثر أهمية بين المخللات والمخللات هو في كمية الخل المستخدمة، كما أن الفرق الرئيسي بين المخللات المختلفة هو في نوع الخضروات وأبعاد تقطيعها، فمثلا يتم تقطيع الخضروات بشكل خشن في الملح مقارنة بمخللات هفت بيجار. كما أن كمية المخللات والبهارات تختلف باختلاف أنواع التوابل، فبعض أنواع المخللات يكون طعمها أكثر ملوحة، وبعضها حار أكثر، وفي بعضها يغلب طعم المخلل على النكهات الأخرى.
🍽 المخللات الشمالية
من بين أنواع المخللات الشمالية، يحظى مخلل الباذنجان بجماهيرية أكبر، فليس من الصعب تحضيره، لكن يجب اتباع بعض النصائح لتحضير مخلل عالي الجودة. تشمل المواد الأولية لتحضير هذا المخلل الشعبي الباذنجان، الخل، الملح، الكراث، الكركم، والخضروات العطرية.
وبالطبع، عدا مخلل الباذنجان الشمالي الشعبي، في تحضير مخلل النازخاتون (مزيج من الباذنجان المشوي، الطماطم، الثوم، الخضار العطرية، الفلفل البودرة، الخل)، مخلل البيجار (الباذنجان، الطماطم غير الناضجة، الفلفل الأخضر، الثوم والأعشاب الشمالية العطرية)، مخلل البامية (البامية، الخل، الملح) ومخلل الثوم مشهورة جداً أيضاً.
🍽 أنواع السلطة
تعتبر السلطات من أكثر التوابل الصحية التي إذا تم تناولها مع الزبادي أو عصير الليمون أو الجرجير أو الخل، فهي تحتوي على سعرات حرارية منخفضة جدًا، ولكن لها قيمة غذائية عالية جدًا.
السلطة عبارة عن مزيج من أنواع مختلفة من الخضار التي يتم تقطيعها إلى أحجام مختلفة ويتم تقديمها مع نوع من الصلصة أو المنكهات قبل أو مع الطعام. بعض السلطات تكون أثقل قليلاً ويمكن اعتبارها وجبة. على سبيل المثال، سلطة العلوية وهي عبارة عن مزيج من البطاطس والجزر والبازلاء والخيار المخلل والدجاج، وهي سلطة ثقيلة ذات سعرات حرارية عالية وتقدم كوجبة.
ومن ناحية أخرى، هناك سلطات أخف يتم تحضيرها من الكرنب والخس والخيار والجزر وغيرها من الخضار التي إذا لم تكن مصحوبة بالصلصة البيضاء أو المايونيز تكون ذات قيمة غذائية عالية جداً وتحتوي على الكثير من الألياف والفيتامينات والمعادن التي يحتاجها الجسم. كما أنها تمنع مشاكل الجهاز الهضمي وتحسن عملية هضم الطعام. بالإضافة إلى ذلك، فهي مفيدة جدًا أيضًا لأولئك الذين هم في مرحلة فقدان الوزن.
🍽 ملوحة الزهرة
وبصرف النظر عن المخللات، فلا شك أن الملح اللذيذ كتوابل للأطباق الإيرانية هو ملح القرنبيط. هذه الملوحة عبارة عن مزيج بسيط جدًا من الخضار مثل القرنبيط والجزر والكرفس والخضروات العطرية مثل الطرشون والمرزة، والتي تضاف إلى عملية النضج مع الماء المالح وكمية قليلة جدًا من الخل. بعد الوصول إلى درجة الملوحة، يصبح طعم الخضار مالحًا ويصبح طريًا.
يقوم بعض الأشخاص بوضع بعض الكركم في الماء المملح ليبدو بمظهر مختلف، مما يتسبب في تحول لون القرنبيط إلى اللون الأصفر، يمكنك أيضًا إضافة بعض الكرنب الأحمر لتكوينه لون وردي فاتح في الماء المملح.
🍽 أنواع الزبادي والبوراني
على الرغم من أننا لا نعتبر الزبادي من التوابل، إلا أنه يمكن تقديم مجموعات مختلفة من الزبادي والخضروات كتوابل إيرانية شعبية. بعد الحليب، يعد الزبادي من أهم مصادر الكالسيوم، والذي يعتبر منتج الألبان الأكثر استهلاكًا بين العائلات الإيرانية. إذا كنت من الأشخاص الذين لا يستمتعون بتناول الحليب سواءً ساخناً أو بارداً، أو إذا كنت لا ترغب في تناول الحليب لأي سبب من الأسباب، فمن الأفضل إضافة الزبادي إلى نظامك الغذائي باعتباره مصدراً غنياً بالكالسيوم.
عند تقديم الزبادي أو دمجه مع الخضار مع الطعام، يجب الانتباه إلى أن الزبادي في حد ذاته له مزاج بارد، كما أن تناوله مع الأطعمة الباردة ليس خياراً حكيماً إلا بمساعدة نوع من الخضار الدافئة. مثل النعناع أو البهارات مثل الفلفل.تخفيف السواد من برودة الزبادي.
يُقدم الزبادي بطرق مختلفة، من شكله البسيط إلى مزيج الحنين من الزبادي والخيار والنعناع، أو البورانيس بأنواعه! يعد مزيج الزبادي مع الخضار مثل السبانخ والبصل والباذنجان من أشهى أنواع البوراني التي يمكنك تناولها كزينة للأطباق الإيرانية. هذه البورانيس سهلة التحضير ولا تستغرق الكثير من الوقت لتحضيرها. ما عليك سوى طهي الخضار وإضافتها إلى الزبادي مع البهارات، وتقليبها وتزيينها بالقليل من النعناع أو بتلات المحمدي.